雞蛋是居民膳食中主要蛋白質(zhì)的來(lái)源，營(yíng)養(yǎng)豐富易被人體吸收，且價(jià)格低廉，雞蛋是最常見(jiàn)的動(dòng)物源性食品之一，雞蛋檢測(cè)在食品安全檢測(cè)方面也尤為重要。由于在養(yǎng)殖過(guò)程中獸藥的使用，近年來(lái)雞蛋中的獸藥殘留問(wèn)題備受大家的關(guān)注，本文介紹雞蛋中獸藥殘留的種類、檢測(cè)技術(shù)及不合格原因，以期提高從業(yè)人員及消費(fèi)者的食品安全與質(zhì)量意識(shí)。
雞蛋是居民膳食中主要蛋白質(zhì)的來(lái)源，營(yíng)養(yǎng)豐富易被人體吸收，且價(jià)格低廉，在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加泻艽蟊壤＝陙?lái)隨著我國(guó)家禽產(chǎn)業(yè)不斷形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，抗生素和抗寄生蟲(chóng)類藥物被廣泛使用，養(yǎng)殖過(guò)程中獸藥使用的不合規(guī)，導(dǎo)致雞蛋中獸藥殘留超標(biāo)，人們長(zhǎng)期食用獸藥殘留的雞蛋，對(duì)人體的健康產(chǎn)生危害。
獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥殘留包含原藥，也包含藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中產(chǎn)生的其它物質(zhì)，包括抗生素類、抗蟲(chóng)藥物類及鎮(zhèn)靜劑等。
雞蛋中常被檢測(cè)的獸藥殘留包括氟喹諾酮類藥物（恩諾沙星、氧氟沙星、環(huán)丙沙星）、四環(huán)素類和磺胺類等其他藥物。雞蛋中獸藥殘留的超標(biāo)影響我國(guó)畜牧業(yè)的健康發(fā)展以及危害人類身體健康。我國(guó)食品安全監(jiān)督抽檢覆蓋地域廣、抽樣數(shù)量大、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確權(quán)威，具有指導(dǎo)價(jià)值。進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管以及對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)，提高廣大養(yǎng)殖企業(yè)的食品安全意識(shí)，降低獸藥殘留的不合格率。
ELISA酶聯(lián)免疫法的原理是抗原-抗體的反應(yīng)，可用來(lái)檢測(cè)雞蛋中四環(huán)素類藥物的殘留，按要求配制標(biāo)準(zhǔn)溶液和緩沖液，按照試劑盒的操作規(guī)程檢測(cè)，通過(guò)測(cè)定蛋白的吸光度計(jì)算雞蛋中四環(huán)素物質(zhì)的濃度。試劑盒法檢測(cè)樣本量大，操作簡(jiǎn)單，使用較為廣泛。 2、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法是對(duì)待檢樣品通過(guò)液相色譜進(jìn)行分離，然后利用質(zhì)譜的質(zhì)量分析器篩選出特征離子，實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的定量定性分析。該方法廣泛用于雞蛋檢測(cè)中獸藥殘留的檢測(cè)分析，如四環(huán)素類、氟喹諾酮類（恩諾沙星、氧氟沙星）、磺胺類藥物等，檢測(cè)靈敏度高，結(jié)果準(zhǔn)確。 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2019年公布的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)中，檢測(cè)出48批次不合格雞蛋樣品中，不合格項(xiàng)目依次是恩諾沙星（34批次）、氟苯尼考（13批次）和氧氟沙星（1批次）。1、養(yǎng)殖戶在雞飼料添加或者疾病治療中不規(guī)范使用獸藥。 比如使用的氟苯尼考?xì)埩舴e累在家禽體內(nèi)，氟苯尼考在家禽體內(nèi)代謝慢，但是容易在雞蛋中殘留時(shí)間長(zhǎng)。《GB31650-2019食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》規(guī)定禁止產(chǎn)蛋期使用氟苯尼考。 國(guó)家食藥監(jiān)總局對(duì)氟苯尼考做出風(fēng)險(xiǎn)提示，氟苯尼考的ADI值(平均日允許攝入量)平均為0-3μg/kg/體重/天，以60公斤體重成人計(jì)算，每日從飲食中攝取0-180μg氟苯尼考，正常情況下不必?fù)?dān)心，但長(zhǎng)期食用氟苯尼考?xì)埩舫瑯?biāo)的雞蛋，對(duì)人體健康就有一定風(fēng)險(xiǎn)。 2018年國(guó)家抽檢數(shù)據(jù)顯示，批發(fā)市場(chǎng)的雞蛋檢測(cè)不合格高于超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，建議加強(qiáng)批發(fā)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，建立雞蛋質(zhì)量安全的溯源體系，產(chǎn)蛋雞的獸藥使用進(jìn)行系統(tǒng)的科學(xué)指導(dǎo)，從源頭控制雞蛋中獸藥的不規(guī)范使用。 雞蛋蛋殼顏色與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)，蛋殼的顏色有白色，紅色，主要與產(chǎn)蛋雞的品種有關(guān)，消費(fèi)者在選購(gòu)雞蛋時(shí)要盡量選擇清潔蛋，其安全性相對(duì)高于散裝雞蛋。如果在商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)清洗的散裝雞蛋，建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)后要盡快進(jìn)行清潔處理，以預(yù)防可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 4、消費(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)防范意識(shí) 消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)，不要盲目追求土雞蛋。土雞蛋和普通雞蛋最大的區(qū)別是膽固醇的含量不同，而其他營(yíng)養(yǎng)素含量并無(wú)太大差別。市場(chǎng)上很多土雞蛋并非大型企業(yè)養(yǎng)殖，很多散戶質(zhì)量意識(shí)淡薄，不知道那些藥物是禁用的，可能會(huì)存在獸藥超標(biāo)的雞蛋，盡量選擇有品牌標(biāo)識(shí)的雞蛋。 5、購(gòu)買(mǎi)后的雞蛋應(yīng)盡快食用并冷藏保存 雞蛋的保質(zhì)期受溫度的影響較大，一般在溫度2-5℃時(shí)，雞蛋的保質(zhì)期為40-60天，在15℃以下，保質(zhì)期在30天左右；在夏季溫度高于25℃時(shí)，鮮雞蛋保質(zhì)期為7-10天。消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況購(gòu)買(mǎi)并保存，保證雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和安全。
